La Maturation
Les arbustes commencent à produire au bout de 4 ou 5 ans. ils donnent des fruits pendant 15 ans environ. Certains caféiers de plus de 100 ans continuent à produire.
Les cerises mettent beaucoup de temps pour parvenir à leur pleine maturité. Ce temps du mûrissement varie selon le climat et la fertilité du sol.
Pour la récolte, il faut attendre 10 ou 11 mois afin que les cerises de robusta mûrissent. Celles de l'arabica atteignent leur maturité en 7 ou 9 mois.
Légende : caféier en Colombie
La Récolte
On récolte le café toute l'année dans le monde entier, mais à des périodes différentes selon le pays. La qualité du café dépend, pour une large part, du soin apporté à la cueillette.
A cause des caractéristiques botaniques et du fait de la culture du café en région montagneuse, la récolte mécanique est rarement possible. La cueillette se pratique à la main. Les cerises doivent être cueillies régulièrement car elles deviennent rapidement trop mûres en 10 ou 14 jours. Il convient de les récolter tous les 15 jours.
Deux méthodes pour faciliter la récolte à la main: soit on attend que les cerises mûres tombent, soit on secoue les caféiers pour les faire tomber sur le sol ou sur des bâches.
Il est nécessaire alors de passer les cerises au tamis pour éliminer les impuretés.
Une
fois cueillies, les cerises doivent subir une préparation destinée à séparer
les grains de café de la pulpe qui les entoure. On en distingue deux méthodes
:
- la méthode humide
- la méthode sèche
Chaque arbre donne de 2 à 3 kg de cerises mûres, ce qui représente environ 500 g de café vert. Un cueilleur peut rassembler jusqu'à 90 kg de fruits par jour. 90 kg donnent 13.5 kg de café vert.
Légende
: période de récolte en Amérique Centrale
Légende
: période de récolte en Afrique
Légende
: tamisage des cerises
Légende
: récolte moyenne d'un caféier
La Méthode Sèche
L'approvisionnement en eau de la méthode humide peut représenter un problème et la construction de réservoirs de fermentation nécessite des investissements hors de portée pour de nombreux petits planteurs.
On procède alors de cette façon: les cerises sont étalées sur des nattes ou directement sur le sol battu. les cerises sont fréquemment ratissées et retournées pour assurer un séchage complet nécessitant 2 à 3 semaines.
Ensuite, les cerises sont traitées dans une machine, appelée décortiqueuse pour séparer la coque des grains.
Il faut encore que les grains de café vert soient triés et mis en sac, le plus souvent de 60 kg. Le café est fin prêt pour l'exportation vers les pays consommateurs.
Légende : séchage des cerises
Légende
: embarquement dans un port
La Méthode Humide
Une dépulpeuse commence par broyer légèrement les cerises afin de pouvoir détacher la majeure partie de la pulpe. Puis les graines sont plongées dans de grands réservoirs d'eau où se produit une fermentation limitée qui élimine le reste de la pulpe. Cette opération nécessite de grandes quantités d'eau claire, condition importante qui influera ultérieurement sur la qualité de la boisson. Les grains dépulpés sont ensuite séchés, souvent au soleil. Enfin, le passage dans une machine spéciale permet d'enlever la pellicule parcheminée qui entoure les grains.
Il faut noter cependant que la méthode humide convient seulement aux cerises récoltées à pleine maturité, contrairement à la méthode sèche.
Légende : dépulpeuse