Arbre tropical sensible aux climats et aux conditions de plantation, le caféier pousse dans plus de 80 pays répartis sur les continents entre le Tropique du Cancer (au nord) et le Tropique du Capricorne (au sud).
Le café joue un rôle politique, économique et social essentiel pour de nombreux pays producteurs. Le commerce international du café est le second marché mondial après le pétrole.

Les Variétés

Le caféier est un arbuste du genre coffea de la famille des Rubiacées (identique à celle du suiquina, du gardénia et de la garance). Il existe plus de soixante-dix espèces différentes.
Deux d'entre elles sont cultivés et réservées à la consommation :
- le Coffea Arabica, découvert dans les montagnes d'Abyssinie
- le Coffea Canephora, qui donne la qualité Robusta

L'Arbuste

L'arbuste sauvage atteint 10 à 15 mètres. Il vit 60 ans en moyenne, produit pendant 15 à 20 ans 4 kg de cerises au mieux par récolte (en moyenne 2,5 kg, ce qui produit environ 0,5 kg de café vert).
Ses branches comportent des rameaux, des feuilles persistantes, vertes, vernissées, de forme ovale. Longues de 8 à 20 cm, larges de 3 à 7 cm, les feuilles sont à bord ondulé et opposées deux à deux.
Les feuilles de l'arabica sont plus lisses et plus petites que celles du robusta.

La Floraison

Elle intervient à date variable selon le climat et l'altitude. Il peut y avoir jusqu'à 15 floraisons l'an. Chaque branche se couvre de 4 à 48 petites fleurs blanches, groupées en touffe à l'aisselle des feuilles, qui s'épanouissent en une matinée. Contrairement aux robustas, les fleurs d'arabicas s'autofécondent et se changent en baies. Le parfum des fleurs des caféiers ressemble à celui du jasmin.

Le Fruit

Cerise ou baie, c'est un fruit ovoïde de couleur verte, jaune puis rouge de 17 à 18 mm de long. La cerise est enrobée d'une enveloppe mince. Une pulpe jaunâtre sucrée renferme 2 graines ou fèves accolées par une surface plane. Le mûrissement est lent: 8 à 9 mois pour l'arabica, 10 à 12 mois pour le robusta. Selon les espèces, la peau passe du vert au rouge au violet ou du jaune au rouge foncé au noir.

Le Grain

La pulpe comporte une cavité à 2 loges où se trouvent 2 graines de forme ovoïde, couleur gris vert, accolées par leur face plane fendue, revêtues d'une double enveloppe :
l'endocarpe ou parche (légère enveloppe externe de couleur jaune pâle à l'aspect parcheminé) et l'albumen ou pellicule argentée adhérant à la graine.

La présence de débris d'albumen dans une mouture de café torréfié, fréquente dans les espèces arabica, est signe de qualité. Ces minuscules brisures contiennent un alcaloïde et un principe aromatique. Le germe (embryon) est situé à la base.